卡邦尼加忌廉?意大利人会生气!

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用叉子捲起一个小小的澄黄漩涡,口感柔滑丰盈,伴随而至的是浓郁蛋香滋味——说的是卡邦尼(Carbonara)。

与白汁、肉酱相比,卡邦尼味道丰富之余,却又平易近人,温和地攻佔味蕾,轻鬆成为西餐厅一道「家常」主食。我们从它的由来开始,仔细解构这道被意大利人形容为「简单而完美」的意大利美食。

意大利麵(Pasta)可说是意大利的国食,种类繁多,再配合各种煮法而衍生千百种麵食。其中,卡邦尼堪称经典,飘洋过海来到香港,也深受港人欢迎,在大小餐厅裏幻化作不同面貌。

煤炭工美食? 起源众说纷纭

意菜餐厅Pici的主厨Andrea Viglione在意大利北部都灵(Torino)长大,他指,卡邦尼的发源地为首都罗马,后来流行全国,在他小时候,父母每星期至少会为他烹煮一碟卡邦尼。

与许多菜式一样,关于卡邦尼的由来众说纷纭,由于其名字alla carbonara与「carbonaro」(煤炭炉)相近,不少人认为这道麵食与煤炭工人关係密切,或是随着煤炭工人到罗马卖炭时而发扬光大。

也有人认为这道菜与煤炭工人根本没有关係。意菜餐厅Involtini主厨Jack Law主攻意菜10年,曾在米芝莲3星餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA任职,负责手做意大利麵。他不时游览意大利,实地取材、学艺,他就曾听过卡邦尼是发明自战争时期的粮食。

这个说法也有人支持,根据Eggs in Cookery﹕Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery一书,有指1944年盟军攻陷罗马,大量美军进驻当地,罗马人为了满足他们,就用战时配给的烟肉(bacon)和脱水鸡蛋(powdered egg)煮意大利麵给他们吃。

乾炒牛河般普及 易学难精

众说纷纭,难以考究各版本真伪,唯一可肯定的是卡邦尼在意菜中佔极重要席位,Jack吃遍大小意国餐厅,笑言卡邦尼就像香港的乾炒牛河般普及。而Andrea则说:「这是一道地区传统名菜,就像对中菜来说,它就如四川菜中的一道名菜。」

「它的材料配搭简单而完美。」提及卡邦尼,Andrea的面容也立刻柔和下来,虽然材料简单,但他说这是一道最难做的麵食,因为材料不多,但要它们各自发挥出极致滋味,非常考功夫。他自童年已爱上卡邦尼,现在成为大厨,仍对其念念不忘,闲来无事,就爱亲自下厨,煮一道卡邦尼解馋。

离火拌蛋浆 免结块影响口感

卡邦尼烹调步骤不多,访问大厨们,得出的食谱都大同小异,当中最重要的可谓最后一步。首先把风乾猪面颊肉(guanciale)切粒,用平底锅调慢火,煎出猪油后把肉拿出,然后加入高汤(stock)。意大利麵煠过后放入平底锅继续烹煮,另在大碗中打蛋,然后把蛋浆倒进平底锅中。把蛋浆和意麵拌匀时,需关火或离火,否则热力过高就会令蛋过熟且结块,影响口感。

猪面颊肉油香四溢 味道悠长

最后Andrea指出,明白一道菜式到了不同地方,厨师们为了迎合客人口味,在材料上略作调整也可理解,但就要紧记正宗的卡邦尼不加忌廉。曾听过意大利人如果看见薄饼上有菠萝便会发狂,问他可会因忌廉而生气?Andrea毫不犹豫地点头,笑说:「意大利人只有两种情绪:很开心或很生气,如果卡邦尼裏有忌廉 ,那当然就会生气啦!」

虽然卡邦尼在大街小巷都能吃到,但就不是每间水準都够好。由Jack主理的Involtini在2年前开业,一直吸引不少客人。他表示,餐厅做的卡邦尼走传统路线,从使用的材料以至做法,都致力重现正宗版本。意大利麵每天手做,口感略硬,适合热爱Al Dente的客人。餐厅从前使用自家风乾的猪腩肉,但因货源问题,改为供应意大利直送的猪面颊肉。Jack认为其味更贴近意大利风格,油香四溢。

经典有其卖点,但创新亦是一种昇华。开业不久的Nutmad,所供应的卡邦尼就正从传统中加以改变,令味道更为提升。主厨Joe结合多年经验,在必用的猪面颊肉、Pecorino芝士及黑椒外,加入猪腩肉及用枫糖煎过的烟肉,调味料方面加入柠檬百里香(lemon thyme),带来近似青柠及香茅的柔和香气,入口更为清新。最后撒上用巴马臣芝士磨碎后低温煎成的芝士脆片,香甜惹味。

参考Ravioli 创清爽版卡邦尼

而Pici去年在湾仔开店、大受欢迎后,今年再于中环开分店,Andrea特地设计数款中环店限定的意大利麵,其中包括用意大利云吞Ravioli把卡邦尼重新包装。他指,手做意麵的口感烟韧,但长条状的意大利麵在烹煮后会变得过于柔软,与蛋汁的质感不太配合。所以他决定用上下两层的麵皮包裹芝士和蛋黄,这样麵皮上可以沾到丰富的酱汁,但质感也不会太软。

■info

◆Pici

地址:中环鸭巴甸街24号

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